Il milk roux è estremamente semplice
Con questa ricetta faremo dei panini morbidissimi come nuvolette e inoltre rimarranno freschi più a lungo con un minore quantitativo di grassi. Non vi ho incuriosito un pochino? Allora seguitemi passo-passo in questa ricetta e faremo assieme i classici panini da farcire per rinfreschi, pause di lavoro o aperitivi.
| DIFFICOLTA’ facile | PORZIONI circa 12 panini |
| VEGETARIANO si LATTICINI si GLUTINE si |
INGREDIENTI
– 80 g farina Manitoba o una farina con il 13% di proteine
– 175 g farina 00 + altra per lavorare
– 150 ml di latte + 2 cucchiai
– 40 g di zucchero
– 10 g di lievito fresco
– 25 g burro
– 1/2 cucchiaino scarso di sale
– 1 uovo
PER IL MILK ROUX
– 75 g di latte
– 15 g farina
PREPARIAMO IL MILK ROUX
1) Iniziamo a preparare il milk roux che è composto semplicemente da latte e farina. Setacciamo la farina direttamente in un pentolino e uniamo con una frusta il latte. Facciamo cuocere a fuoco dolcissimo, quando si è addensato togliamolo dal fuoco e mettiamolo in una ciotolina con la pellicola a contatto per non fargli fare la crosticina e lasciamolo raffreddare.
PREPARIAMO L’ IMPASTO
1) Setacciamo le due farine. Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, aggiungiamo lo zucchero e il burro fuso leggermente raffreddato (per non far innalzare la temperatura dei liquidi, vi ricordo che devono essere né caldi, né freddi), mescoliamo bene.
Aggiungiano i liquidi poco per volta alla farina, amalgamiamo dopodiché uniamo il milk roux e per ultimo mezzo cucchiaino di sale.
Attenzione il sale non va mai aggiunto insieme al lievito, mai metterli in contatto perché il sale inibisce il potere lievitante.
LAVORIAMO L’IMPASTO
1) Spolveriamo con poca farina il piano di lavoro e lavoriamo l’impasto con le mani, dobbiamo lavorare ininterrottamente per 10 minuti; facciamo forza sui palmi della mano energicamente finché diventa liscio, vellutato ed elastico. Tecnicamente si chiama incordatura, cioè quando la maglia glutinica si è formata.
1° LIEVITAZIONE
1) Spolveriamo il fondo di una bacinella con poca farina e lasciamo lievitare l’impasto coperto con una pellicola per circa 2 ore. Il luogo della lievitazione è molto importante, d’inverno deve essere un luogo tiepido come potrebbe essere dentro un forno con la luce accesa oppure sopra una credenza con tanto di coperta di lana, oppure vicino a un frigorifero; d’estate in un luogo che non superi i 30°. La lievitazione si arresta definitivamente a 38°, la temperatura ideale è tra i 28° e i 30°.
Importante in tutti i casi che l’impasto non sia esposto a correnti d’aria.
2° LIEVITAZIONE
1) Passate le due ore tagliamo dei pezzi di pasta che dovranno pesare 30 g ciascuno.
2) Ripieghiamo i lembi di ogni pezzo di pane all’interno, capovolgiamo ogni panino e diamogli una forma arrotondata. Queste pieghe sono molto importanti, servono per dare più forza alla maglia glutinica e quindi a dare maggiore slancio alla lievitazione.
3) Copriamo i panini al latte con un canovaccio e li facciamo lievitare sopra una teglia ricoperta di carta da forno per almeno 40 minuti in un luogo tiepido e senza correnti d’aria. Passato questo periodo sbattiamo un uovo con due cucchiai di latte e spennelliamo i panini.
COTTURA
1) Facciamo cuocere a 200° C per circa 13 minuti dopodiché facciamo raffreddare.
TUTTO QUELLO CHE C’E DA SAPERE DEL MILK ROUX
Il milk roux e il water roux sono un’antica tecnica cinese chiamata tang zhong e consiste nel cuocere una piccola porzione di impasto fatto di latte o acqua con farina con la conseguenza di ottenere la gelificazione degli amidi.
La cottura non deve superare i 65° e praticamente è pronto quando si addenserà lasciando vedere il fondo del pentolino.
Il rapporto tra farina e liquidi deve essere di 1 a 5 per esempio: 10 g di farina con 50 g di acqua/latte.
Sul peso totale di farina la farina usata per il milk/water roux deve essere del 5%
Ad esempio: 500 g farina x 5% = 25 g farina per il roux
25 g x 5 parti di liquidi = 125 g di acqua o latte
Dovremo fare un milk/water roux di 25 g di farina con 125 g di latte/acqua
La tecnica del milk/water roux è adatta per diversi tipi di pane morbido come pancarrè, panini al latte appunto, panini per hamburger, panfocaccia.
Questa tecnica molto semplice consente di ottenere oltre la morbidezza anche un pane durevole per più giorni senza l’aggiunta di conservanti o grassi.
LOTTA ALLO SPRECO
Se dovessimo avanzare i panini al latte (dubito perché sono buonissimi! 😜 ) potremmo surgelarli o farli seccare per poi successivamente frullarli e farli diventare pane grattato per le diverse preparazioni in cucina.
FRASE DI INCORRAGGIAMENTO
“Se vogliamo vedere un cambiamento, bisogna partire essenzialmente da noi stessi, ognuno basandosi sul proprio miglioramento personale. Ogni situazione è un’opportunità per creare qualcosa di nuovo.”
Tamotsu Nakajima