Volete gustare della carne tenerissima, favolosa?!
Quello che vi propongo in questa ricetta è il guanciale di manzo,
la cottura a fuoco lentissimo lo renderà così morbido che si scioglierà in bocca e non ci sarà bisogno di tagliarlo.
| DIFFICOLTA’ media | PORZIONI 4 persone |
| VEGETARIANO no GLUTINE no LATTICINI no |
Ingredienti per fare il guanciale di manzo
4 guanciali di manzo di circa 400g l’uno
500 ml vino rosso
1 litro brodo di carne caldo
50 g marsala secco
20 g aceto balsamico
4 chiodi garofano
6 grani pepe
due spicchi d’aglio
2 carote
2 cipolle
1 gambo sedano
3 foglie di alloro
poca cannella
timo fresco
Polenta
Preparazione
1) Per prima cosa, se non l’ha già fatto il nostro macellaio, dovremmo togliere il tessuto connettivo.
Infiliamo la lama del coltello, possibilmente deve essere sottile e flessibile, sotto il tessuto connettivo facendo attenzione a non togliere la carne. Gli avanzi li useremo per fare un brodo.
ATTENZIONE E’ importante passare la carne in una padella con dell’olio e formare una crosticina a fuoco vivace e non per chiudere i pori ma per innescare la reazione di Maillard cioè per rendere la carne più appetitosa.
In fondo vi spiegherò meglio di cosa si tratta.
2) Giriamo i pezzi di guanciale senza bucare la carne perché la perdita dei succhi interni la renderebbe dura e legnosa.
3) Scaldiamo una pentola, aggiungiamo dell’olio e uniamo le verdure tritate poi aggiungiamo tre foglie di alloro, i chiodi di garofano e il pepe pestato a mortaio, pochissima cannella in polvere.
Facciamo stufare brevemente le verdure e aggiungiamo la carne poi uniamo i liquidi: vino, marsala e aceto ed infine due spicchi d’aglio.
4) Facciamo cuocere a fuoco vivace per 40 minuti con il coperchio.
Iniziamo la cottura a fuoco basso dei guanciali di manzo
1) Dopo 40 minuti i liquidi sono ristretti, è il momento di aggiungere 1 litro di brodo caldo.
Sigilliamo la pentola con della stagnola e copriamo con il coperchio e spostiamo sopra un fuoco dolcissimo.
Ci vorranno 3 ore per finire la cottura. Ogni tanto controlliamo la carne e giriamola.
In questa fase i guanciali cominceranno a diventare succosi e saporiti, il risultato sarà spettacolare! Un guanciale morbido e talmente tenero che non ci sarà bisogno del coltello!!!!
Fase finale
1) Mentre il guanciale finirà la cottura prepariamo della polenta con circa 240 g di farina di mais, riempiamo dei copa pasta di polenta e schiacciamo con un cucchiaino inumidito.
2) Mettiamo nei piatti fondi il condimento, la polenta riscaldata in forno e sopra a tutto il guanciale.
Decoriamo con del timo fresco 😀 e accompagniamo con del pane ai multi-cereali. Clicca qui per vedere la mia ricetta.
Quale vino bere con il guanciale di manzo.
Il vino deve andare di pari passo con il cibo, piatto sostanzioso, vino sostanzioso robusto.
Io vi consiglio un cabernet Friulano della cantina Friuli Colli Orientali Doc Clicca qui
La reazione di Maillard
Louis-Camille Maillard era un medico che ha studiato gli aminoacidi e le reazioni con gli zuccheri che in cucina sono importantissimi, anche e sopratutto per la carne.
E’ essenziale formare una crosticina sulla carne non tanto perché si chiudono i pori così i succhi non fuoriescono, ma perché si esalta il sapore. La reazione chimica si ottiene con una padella molto calda e si fa imbrunire la superficie esterna della carne, è importante somministrare il calore in modo intenso e veloce.
La reazione inizia a 140° C , la carne deve essere asciutta perché l’umidità sulla superficie allunga i tempi di cottura e abbassa la temperatura.
Con la carne bollita non avremo la reazione di Maillard, mentre con la frittura otterremmo una reazione eccellente.
FRASE DI INCORAGGIAMENTO
Se raccogliete tutto il vostro coraggio per affrontare una sfida, non proverete nessun rimpianto. Come sarebbe triste sprecare la propria vita a continuando a pensare: “oh! Se solo avessi avuto un po’ di coraggio”. Quale che sia l’esito, ciò che conta e fare un passo avanti nella direzione che voi ritenete giusta. Non c’è bisogno di preoccuparsi di quello che potrebbero pensare gli altri. In fondo, si tratta della vostra vita. Siate sinceri con voi stessi.
Daisaku Ikeda
Leader Buddista