Brioche, cornetti o croissant?
C’è un po’ di confusione quando pensiamo a questi 3 dolci da colazione: il cornetto e il croissant si assomigliano come procedimento ma il primo è più dolce, più burroso ed è fatto con le uova mentre il croissant solitamente non viene riempito con creme e confetture, ha un sapore meno deciso per questo adatto ad essere farcito anche con salumi e formaggi.
La brioche ha un altro procedimento perché non è sfogliata come gli altri due.
In ogni caso troppo di frequente facciamo colazione al bar con queste indiscusse bontà. Il problema è che sono ricchi di burro nel migliore dei casi se non di malefici grassi idrogenati come la margarina.
Vi invito a limitarne il consumo e a preferire la preparazione casalinga.
Facciamo assieme i cornetti sfogliati, una ricetta che ho imparato in pasticceria al Four Season Hotel.
La ricetta è sicuramente lunga ma non difficile e una volta arrivati all’ultima lievitazione, i cornetti si possono congelare e degustarli quando si vuole.
| DIFFICOLTA’ media | QUANTITA’ circa 20 cornetti sfogliati |
| GLUTINE si LATTICINI si VEGETARIANO si |
Ingredienti
375 farina forte w300/350 o con il 13% di proteine
125 g farina 00
uova 125 g
acqua tiepida 125 g
7 g malto diastasico (consigliato ma non indispensabile)
100 g burro a pomata per l’impasto iniziale
10 g sale
13 g lievito di birra
75 g zucchero
buccia di un arancio
una bustina vanilina
zucchero a velo
per sfogliare: 250 g burro di ottima qualità con l’83% di grassi
Riassunto fasi più importanti della preparazione cornetti
uno: impastare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente
due: far lievitare l’impasto tutta la notte e preparare il burro
tre: inserire il burro nell’impasto
quattro: fare le pieghe e stendere nella direzione giusta
cinque: tagliare i triangoli e formare i cornetti
sei: ultima lievitazione
sette: cottura
Preparazione impasto e burro
1) Setacciamo 375 g di farina forte, una farina w300/350 e se non trovate questa indicazione usate una farina con 13% di proteine questo è un dato che è scritto obbligatoriamente su tutte le confezioni di farine.
Quindi una farina che avrà tanto glutine come una manitoba.
Aggiungiamo anche 125 g di farina 00 che è una farina che sviluppa poco glutine per rendere più cedevole l’impasto per la lavorazione a casa con il mattarello e non con la sfogliatrice professionale.
Avviamo l’impastatrice con il gancio per mischiare le farine.
Naturalmente se non ne abbiamo una possiamo impastare a mano.
2) Mettiamo in una caraffa 125 g di uova e uniamo 125 g di acqua tiepida.
Uniamo alle farine 13 g di lievito fresco e di seguito 75 g di zucchero ed infine i liquidi (uovo + acqua)
3) Aggiungiamo 7 g di malto diastasico che serve per migliorare la lievitazione.
4) Lavoriamo 100 g di burro a temperatura ambiente, uniamo la buccia grattugiata di un arancio.
Uniamo 10 g di sale e una bustina di vanilina.
5) Quando l’impasto avrà sviluppato la maglia glutinica, ve ne accorgerete perché sarà diventato un mappazzone consistente, a quel punto uniamo in tre volte il burro.
Vi volevo anche dire che il burro è un esaltatore degli aromi come appunto arancio e vanilina e per una migliore lievitazione bisogna evitare di unire burro e sale assieme al lievito.
6) L’impasto deve risultare morbido, liscio ed elastico e cosa molto importante, non dobbiamo lavorare con l’impastatrice più di 20/25 minuti altrimenti l’impasto tenderebbe a surriscaldarsi. Nessun problema se lavoriamo a mano.
Lasciamo lievitare 2 ore in un luogo tiepido e poi mettiamo in frigorifero tutta la notte così otterremo dei veri cornetti come quelli del bar…anzi meglio!
Il quadrato di burro
1) Disegniamo due quadrati su due fogli distinti da carta da forno di 25 cm di lato ma va bene anche 20 cm non è importante, poi vi spiegherò il perché.
Battiamo con un mattarello un panetto di burro freddo di ottima qualità, di almeno l’83 % di grassi.
Il burro deve essere possibilmente giallo perché quelli bianchi sono ottenuti dalla lavorazione del formaggio e non vanno bene.
Quantità del burro: 250 grammi.
2) Abbiamo espanso il burro ma dobbiamo formare un quadrato abbastanza preciso e il disegno l’abbiamo fatto proprio per questo.
Ripieghiamo i fogli da carta da forno e spingiamo negli angoli il burro per formare esattamente un quadrato poi lasciamo tutta la notte in frigor assieme all’impasto.
Il giorno dopo
1) Passiamo alle ultime fasi: inserire il burro nell’impasto, fare le pieghe e stendere nella direzione giusta, tagliare i triangoli e formare i cornetti ed infine la cottura.
Se abbiamo fatto un quadrato di burro di 25 cm dovremo fare un rettangolo di 25 cm e lungo 50 cm.
Se abbiamo fatto un quadrato di burro di 20 cm dovremo fare un rettangolo di 20 cm e lungo 40 cm.
2) Questo passaggio è molto importante, l’impasto deve essere freddo ma il burro deve essere plastico cioè né molle né rigido che si spezza e quindi va tirato fuori dal frigorifero 10 minuti prima di metterlo al centro dell’impasto.
Dopodiché vanno ripiegati i lembi esterni che attenzione devono combaciare ma non devono essere sovrapposti.
Così va inglobato il burro per formare la sfoglia.
Poi giriamo l’impasto e tiriamo un rettangolo con il mattarello.
Attenzione: sempre, sempre l’impasto va tirato verso la parte dove c’è l’apertura.
3) Facciamo la prima piega a tre, e come? Pieghiamo un terzo dell’estremità lunga e chiudiamo con l’altra sovrapposta, dopodichè impellicoliamo bene e lasciamo in frigorifero circa 20 minuti per far riposare il glutine.
4) Passato il tempo in frigorifero tiriamo la sfoglia sempre dalla parte dell’apertura e facciamo la seconda piega. Valutiamo se è il caso di rimettere l’impasto in frigorifero, se risultasse troppo elastico che tende a ritirarsi.
5) Tiriamo la sfoglia di nuovo e procediamo con la terza piega.
Questa volta l’impasto va fatto riposare un’ ora e mezza in frigorifero.
Preparazione cornetti sfogliati
1) Ora possiamo tirare la sfoglia sia in verticale che in orizzontale sino a ottenere un rettangolo di 30 x 50 cm, dividiamo a metà e ricaviamo dei triangoli con base 10 cm e alti 15 cm.
Appicchiamo leggermente la punta del cornetto e arrotoliamo su stesso.
2) Facciamo lievitare coperti da una pellicola per un’ ora e mezza
A questo punto possiamo congelarli o cuocerli subito ma prima vanno spennellati con un uovo sbattuto con poco latte.
Congelare i cornetti sfogliati distanziati in una teglia dopodiché possiamo metterli tutti quanti assieme in un doppio sacchetto e tirarli fuori all’occorrenza, tenerli 10 minuti a temperatura ambiente, spennellarli di uovo e latte e cuocerli in forno.
Cuociamo i cornetti sfogliati in forno ventilato a 170°C per 25 minuti
Di regola bisognerebbe spennellare i cornetti con dello sciroppo per renderli lucidi ma io preferisco una bella spolverata di zucchero a velo!!!
Se vi interessano i dolci da colazione vi consiglio la mia ricetta del pan brioche a treccia CLICCA QUI
Che cos’è il malto diastasico
E’ difficile trovarlo nei negozi ma si trova facilmente su internet.
Grazie alle sue proprietà enzimatiche, il malto diastasico è in grado di convertire gli amidi presenti nella farina in zuccheri fermentabili, favorendo così la lievitazione e migliorando la consistenza dei prodotti finali.
Facile da usare, può essere aggiunto direttamente all’impasto di pane, pizza, dolci e migliorare la lievitazione e il gusto finale del prodotto.
Quale burro utilizzare
Ci sono diversi tipi di burro, quello ottenuto da panna di latte fresco, che ha almeno l’82% di materia grassa, e il burro di siero di latte, che invece arriva da materie prime esauste. La centrifugazione del latte viene considerato il metodo di produzione migliore, e comprende la fase di separazione del grasso.
Il burro da affioramento, di qualità inferiore, si ottiene solitamente dalla panna residua della produzione del formaggio, solitamente molto chiaro e non adatto a fare i cornetti sfogliati.
In generale, per essere sicuri di acquistare un prodotto di qualità sono da preferire il burro di panna oppure di crema di latte, meglio se di centrifugazione, che sia anche dolce e profumato. Il colore deve essere giallo paglierino e la consistenza cremosa.
FRASE DI INCORAGGIAMENTO
“Dubitiamo di poter ottenere l’obbiettivo, di aver posto lo scopo giusto per noi, di riuscire a fare le azioni necessarie al raggiungimento della meta che ci siamo prefissati e così via. E questi pensieri sono direttamente connessi al dubbio “originale”, quello di non essere dotati della Buddità. Perché infatti non dovremmo raggiungere i nostri obbiettivi? Perché in fondo siamo convinti di non possedere la Buddità, ossia la sorgente incontaminata della felicità assoluta.”
Buddismo e Società n°111 pag.33
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