Oggi impariamo a fare i famosi spaghetti Cinesi.
Cugini del nostro piatto nazionale?
Non saprei…ma comunque deliziosi!
Facciamo assieme i noodles in modo semplice come avrebbero potuto fare le nostre nonne, perché vi chiederete c’è un modo diverso di fare i noodles? Certo ed è molto difficile, si lavora la pasta finché diventa elastica a tal punto che con gesti particolari si divide e si assottiglia sempre più sino a diventare tanti spaghetti.
| DIFFICOLTA’ media | PORZIONI per 3 persone |
| VEGETARIANO si GLUTINE si LATTCINI no |
INGREDIENTI NOODLES
350 g di farina 00 con proteine basse circa 9% cioè con poco glutine
200 g di acqua
6 g di sale
3 g di carbonato di soda
olio extra vergine d’oliva
INGREDIENTI CONDIMENTO NOODLES
1 porro
1 carota
un cavolo toscano
un pezzo di zenzero fresco
qualche pezzo di alga kombu
INGREDIENTI SALSINA PER NOODLES
2 cucchiai di ketchup
1 cucchiaino di zucchero
4 cucchiai di salsa worcestershire
2 cucchiaini di soia con poco sale
PREPARARE IL CARBONATO DI SODIO PER I NOODLES
Per fare i noodles viene usata dell’acqua alcalina chiamata Kansui o Lyi ma in Italia è abbastanza difficile trovarla a meno che vivete in una città con un quartiere con una alta concentrazione di cinesi, la tipica Chinetown.
Comunque non preoccupatevi vi dirò come ovviare a questo problema, prima di tutto però vorrei dirvi perché bisogna usare delle sostanze alcaline per i noodles.
La componente alcalina nei noodles è indispensabile perché dona elasticità e sopratutto durezza e consistenza alla pasta.
Noi Italiani lo sappiamo bene qual’è la differenza di una pasta fatta con grano tenero e una con grano duro.
In Italia si produce quasi esclusivamente grano duro perché è con quello che produciamo la nostra pasta.
I noodles vanno fatti con una farina debole, con poco glutine, come la farina che noi utilizziamo per fare i dolci.
Se non aggiungessimo la sostanza alcalina i noodles diventerebbero mollicci.
Le acque sopracitate contengono sia carbonato di sodio che carbonato di potassio mentre noi faremo un’acqua alcalina di solo carbonato di potassio, ecco come: mettiamo della carta da forno sopra una teglia e cospargiamo con del BICARBONATO DI SODIO, quello utilizzato per lavare le verdure. Facciamo cuocere a 120° C per 1 ora e avremo così ottenuto il CARBONATO DI SODIO con PH superiore a > 9, se abbiamo fatto le cose fatte bene un Ph di 11.
Inoltre le sostanze alcaline rendono i noodles leggermente più scivolosi, con un sapore particolare e di un bel colore giallo.
PREPARARE LA PASTA PER FARE I NOODLES
1) Mettiamo 350 g di farina 00 nel contenitore dell’impastatrice poi aggiungiamo 6 g di sale e 3 g di carbonato di sodio.
2) Azioniamo la macchina e uniamo 200 g di acqua a temperatura ambiente poco per volta.
Lavoriamo per almeno 10 minuti o finché l’impasto risulta liscio e vellutato.
Qui trovate la mia spiegazione sulle varie farine CLICCARE
3) Avvolgiamo la pasta con una pellicola e lasciamola a temperatura ambiente per mezz’ora. In questo modo facciamo distendere il glutine che è stato sollecitato dall’acqua e dall’azione meccanica.
TIRARE LA PASTA PER FARE I NOODLES
La ricetta originale dei noodles prevede che siano tirati a mano senza l’ausilio della macchina per tirare la sfoglia.
Un procedimento che richiede allenamento fisico in quanto bisogna lavorarla a mano, pestarla, torcerla, tirarla…oltre che essere un lavoro adatto a degli esperti, a delle persone preparate fisicamente.
Quello che vi propongo io è il classico “tirare la pasta all’Italiana” che però ho visto fare in tanti tutorial orientali.
La macchina della pasta è composta da tre rulli: uno che da largo si stringe sempre più girando una manopola, gli altri due non sono regolabili e da cui si ottengono rispettivamente le tagliatelle e gli spaghetti. I rulli si azionano attraverso una manovella.
1) Prendiamo la pasta e appiattiamola con le mani, dividiamola in piccoli pezzi e cominciamo a passare ciascuno nel rullo con lo spessore più largo, il n°1 poi passiamo al n°2, al n°3, infariniamo leggermente la sfoglia ottenuta e procediamo con il n° 4 ed infine il n° 5. Alcune macchine arrivano sino al numero 7 ed altre si fermano al numero 4, l’importante che otteniamo una sfoglia sottile di circa 2 millimetri.
2) Infariniamo la sfoglia da una parte e dall’altra e passiamola nel rullo degli spaghetti. La sfoglia deve essere lunga perché i noodles sono piuttosto lunghi molto più dei nostri spaghetti Italiani.
3) Abbiamo così ottenuto i noodles. Adagiamoli sopra una teglia ricoperta da un canovaccio leggermente infarinato, questo serve per non farli appiccicare.
PREPARARE IL CONDIMENTO DEI NOODLES
1) Tagliamo un porro a rondelle. Peliamo una carota per ottenere tante striscioline. Tagliamo via la nervatura centrale dalle foglie del cavolo toscano.
2) Peliamo un pezzo di zenzero fresco e grattugiamolo.
3) Prepariamo la salsina con 2 cucchiai di ketchup, 1 cucchiaino di zucchero, 4 cucchiai di salsa worcestershire, 2 cucchiaini di salsa di soia a basso contenuto di sale.
4) Frulliamo qualche foglia disidratata di alga kombu.
PRONTI AD ANDARE IN TAVOLA
1) Cuociamo i noodles in acqua bollente salata per qualche minuto. Aggiungiamo all’acqua un cucchiaio d’olio, questo aiuta a non fare appiccicare i noodles. Cuociamoli poco per volta e una volta scolati ungiamoli sempre per scongiurare di farli attaccare uno all’altro.
2) Mettiamo nel wok o se non l’abbiamo una padella va bene, qualche cucchiaio d’olio e cominciamo a far soffriggere lo zenzero, dopo qualche minuto aggiungiamo il porro e le carote ed infine il cavolo, aggiustiamo di sale. Tutto a fuoco vivace. Le cotture cinesi spesso sono veloci.
3) Uniamo i noodles e rimestiamo, se è troppo asciutto aggiungiamo qualche cucchiaio d’acqua. Aggiungiamo la salsina e per ultimo l’alga kombu.
4) Impiattiamo in una ciotola e non in un piatto fondo 😜
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