Facciamo un pan brioche sofficissimo con la tecnica del milk roux.
Iniziare la giornata con un pan brioche e un buon caffè ci fa sentire subito in armonia con il mondo!
Il profumo di questo pane dolce mi riporta indietro nel tempo, quando mia nonna sfornava per noi nipotini un sacco di cose buone e sane.
Facciamo assieme questa ricetta che con la tecnica del milk roux sarà ancora più leggera e avrà bisogno di pochissimi grassi.
Avete mai sentito parlare del milk o water roux? Vi spiegherò nel dettaglio questa semplice ma incredibile ricetta.
| DIFFICOLTA’ facile | PORZIONI 2 pan brioches |
| VEGETARIANO si LATTICINI si GLUTINE si |
INGREDIENTI
– 360 g farina 0 con almeno 10/11 % proteine
– 120 ml di latte
– 50 g zucchero integrale
– 2 uova
– 6 g lievito di birra fresco
– 30 g burro a temperatura ambiente + altro per imburrare gli stampi
– 1/2 cucchiaino di sale
PER IL MILK ROUX
– 20 g farina
– 100 g latte
PREPARIAMO IL MILK ROUX
1) Prepariamo il milk roux setacciando direttamente in un pentolino la farina e stemperiamo con una frusta il latte.
Facciamo cuocere a fuoco dolcissimo, quando si sarà addensato aspettiamo qualche minuto e poi trasferiamo in una ciotolina e mettiamo una pellicola a contatto in modo che non si crei la crosticina.
Teniamo da parte a raffreddare.
PREPARIAMO L’IMPASTO
1) Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, attenzione non deve essere nè freddo, nè caldo; aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo.
2) Uniamo il liquido poco per volta alla farina già setacciata, dopodiché aggiungiamo il milk roux.
Il milk roux è una tecnica cinese che rende gli impasti molto più morbidi, adatto ad esempio per fare panini per hamburger, panini al latte, brioches e pan brioche sia dolci che salati.
3) Aggiungiamo un uovo e amalgamiamo, quando verrà assorbito completamente mettiamo il burro morbido. Grazie al milk roux usiamo pochissimo burro, solo 30 g!
Infine uniamo il sale che va aggiunto sempre dopo il lievito. Lievito e sale non vanno d’accordo 😜 , se mettessimo il sale assieme al lievito rallenterebbe la lievitazione.
4) Spolveriamo il piano di lavoro con poca farina e trasferiamo l’impasto. Cominciamo a lavorare con le mani per almeno 10 minuti o finché la pasta è diventata morbida e vellutata poi le diamo una forma arrotondata.
5) Spolveriamo il fondo di una bacinella con poca farina e mettiamo il pan brioche a lievitare ricoperto con un canovaccio o una pellicola.
Dovrà lievitare per due ore in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria, ad esempio all’interno del forno spento con la luce accesa.
La temperatura ideale per far lievitare qualsiasi pane è tra i 28° C e i 30° C, oltre i 38° C la lievitazione si arresta, quindi sappiatevi regolare.
6) Passate le due ore adagiamo delicatamente l’impasto sul piano di lavoro poco infarinato. Dividiamo in due parti e lo appiattiamo leggermente con le mani senza fare troppa pressione poi dividiamo in tre strisce per il lungo.
Creiamo una treccia. Uniamo le tre strisce, le accavalliamo e alterniamo sino alla fine e ripieghiamo al di sotto le estremità. Facciamo lo stesso anche con l’altra parte di impasto.
7) Procediamo con la seconda lievitazione.
Imburriamo e infariniamo due stampi e adagiamo in ognuno le due trecce di pan brioche. Sbattiamo un uovo e spennelliamo la parte superiore, dopodiché mettiamo a lievitare coperto da un canovaccio per 30/40 minuti in un luogo tiepido e senza correnti d’aria.
COTTURA
1) Quando i due pan brioches saranno lievitati cuociamo a 170° C per 40 minuti, passato questo tempo introduciamo uno stecchino di legno, il dolce sarà cotto quando lo stecchino risulterà asciutto. Lasciamo raffreddare prima di gustarli con marmellate o creme al cioccolato.
CONSERVAZIONE
Questi pan brioches grazie alla tecnica del milk roux rimarrano morbidi e freschi molto più a lungo. Vi consiglio di tenerli qualche giorno dentro un sacchetto per alimenti oppure se preferite congelarli, tagliateli prima a fette in modo che di volta in volta potete scongelare quante fette volete direttamente nel forno di casa.
MILK O WATER ROUX
Questa tecnica è di origine cinese si chiama in realtà tang zhong ed ha la proprietà di idratare i preparati da forno.
La quantità di farina da utilizzare per il milk/water roux deve essere circa il 5% sul peso totale delle farine, faccio un esempio: se la ricetta richiedesse 500 g di farina il 5% di farina per milk/water roux sarà di circa 25 g. Per ottenere la proporzione giusta di liquidi basta moltiplicare la farina per 5 volte 25 g x 5 = 125 g di latte o acqua.
PAN BRIOCHE DOLCE
In questa ricetta ho volutamente utilizzato dello zucchero integrale che per essere più precisi non è lo zucchero di canna ma quel tipo di zucchero che spesso si trova nello scaffale dell’Equo Solidale o nei negozi di prodotti biologici. Gli zuccheri integrali hanno buoni valori nutrizionali rispetto agli altri tipi.
Del pan brioches esiste anche la versione salata da accompagnare a salumi, pesce affumicato o patè e foie gras.
FRASE DI INCORAGGIAMENTO
“Sviluppare la qualità del coraggio è essenziale per qualunque traguardo si voglia raggiungere nella vita. In ogni tipo di impresa è necessario avere coraggio per poter agire e, indipendentemente dall’ambito considerato, di solito sono le persone coraggiose che raggiungono i propri obiettivi e realizzano i propri sogni.
Ma il coraggio non è necessariamente un comportamento eroico in un momento di pericolo: può anche essere lo sforzo costante e discreto di fare ciò che riteniamo giusto”.
tratto dal sito www.sgi-italia.org