Il pane che vi propongo in questa ricetta è speciale perché ha due colori, marrone l’esterno e l’interno giallino grazie alla farina di farro.
Il pane fatto in casa appena sfornato riempie la cucina di un profumo particolare, quello di cibo sano e di cose semplici; pochi ingredienti fanno un miracolo che risale alla notte dei tempi quando i cereali hanno cominciato a garantirci la sopravvivenza.
Il lievito madre da ancora più valore al nostro pane fatto in casa perché lo rende più leggero e digeribile, non gonfia la pancia come certi lieviti.
| DIFFICOLTA’ media | PORZIONI circa 20 fette |
| VEGETARIANO si
GLUTINE si LATTICINI si |
| TEMPISTICA SUGGERITA possibile anche per chi va a lavorare. – Iniziamo la sera a fare il rinfresco del lievito madre e lasciamo lievitare 3 ore. – Impastiamo i due impasti, chiaro e scuro e lasciamo tutta la notte a lievitare in frigorifero. – La mattina seguente facciamo le pieghe ai due impasti e lasciamo lievitare in un luogo tiepido anche per 7/8 ore. – Verso sera finiamo di lavorare gli impasti, facciamo lievitare ancora 1 ore – Cuociamo il pane e lasciamolo raffreddare…se riuscite 😅 Io mentre faccio le riprese del video appena sforno il pane non posso fare a meno di azzannare qualche fetta! |
INGREDIENTI LIEVITO MADRE
150 g di lievito madre attivo, fresco
150 g di farina forte, con tanto glutine come una Manitoba. In commercio ci sono anche farine vendute proprio per il rinfresco con il 14% di proteine mentre la Manitoba ne ha solitamente 13%. Per legge tutte le confezioni hanno questa informazione.
75 g di acqua tiepida (deve essere sempre la metà del peso della farina)
Il lievito madre è un “diesel” non aspettiamoci che possa lievitare in poco tempo, lui di tempo ne ha bisogno e tanto anzi più gli concediamo tempo e maggiore sarà la sua prestazione ma il risultato eccezionale ripaga dell’attesa e della dedizione!
INGREDIENTI PANE FATTO IN CASA
IMPASTO CHIARO
150 g farina di farro
100 g farina Manitoba
75 g lievito madre rinfrescato
150 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
IMPASTO SCURO
150 g farina integrale
150 g Farina Manitoba
75 g lievito madre
150 g di acqua tiepida
10 g di caco amaro
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio di melassa o zucchero integrale
FASE PRELEMINARE PREPARAZIONE PANE FATTO IN CASA
1) Togliamo il lievito madre dal frigorifero e lasciamolo a temperatura ambiente per 30 minuti circa, dopodiché tagliamo via le parti dure o secche. Pesiamolo e aggiungiamo lo stesso peso di farina.
Ad esempio se dovesse pesare 100g aggiungiamo 100 g di farina Manitoba o comunque con almeno il 13% di glutine.
Passaggio successivo è aggiungere l’acqua tiepida che deve essere la metà del peso della farina e quindi seguendo l’esempio di prima, 50 g di acqua.
2) Impastiamo dentro un contenitore, quando abbiamo amalgamato gli ingredienti passiamo sul piano di lavoro.
Lavoriamo energicamente per circa 5 minuti, poi allunghiamo l’impasto con un mattarello a formare un rettangolino, una striscia lunga circa 20 cm.
Ripieghiamo la striscia a portafoglio cioè portiamo le due estremità della parte lunga a sovrapporsi.
Ripetiamo questa operazione 3/4 volte infine capovolgiamo l’impasto e strisciamolo roteandolo sul piano di lavoro NON INFARINATO perché dobbiamo sigillare le pieghe al di sotto in modo tale da inglobare e imprigionare l’aria.
3) Mettiamo l’impasto a lievitare dentro una ciotola coperta da pellicola in un luogo tiepido per circa 3 ore.
Attenzione la temperatura non deve superare i 32°C.
INIZIO LAVORAZIONE PANE IMPASTO CHIARO
1) Dopo 3 ore circa mettiamo in una ciotola 75 g di lievito madre, 100 g farina forte (manitoba, w300/320), 150 g farina di farro.
Le farine vanno sempre setacciate, serve oltre che a sciogliere i grumi a incorporare l’aria che renderà più soffice il nostro pane.
2) Sciogliamo 1 cucchiaino di zucchero in 100g di acqua tiepida e uniamo alle farine. Impastiamo brevemente e uniamo 1 cucchiaino di sale in 50 g di acqua tiepida. Il sale va sempre aggiunto dopo i lieviti perché rallenta la lievitazione.
Lavoriamo a mano o con l’impastatrice per 10 minuti, l’impasto deve risultare vellutato e senza grumi.
3) Allarghiamo l’impasto sul piano di lavoro come a formare un cerchio, poi ripieghiamo verso l’interno i lembi.
Capovolgiamo e strisciamolo roteandolo come abbiamo fatto prima con il lievito madre, questa tecnica si chiama pirlatura.
Mettiamo l’impasto a lievitare nella ciotola coperto da pellicola e da un canovaccio, in frigorifero nello scomparto meno freddo.
INIZIO IMPASTO SCURO
1) Setacciamo 75 g di lievito madre, 100g farina integrale, 150 g farina manitoba e 10 g di cacao amaro (che non inciderà sul sapore del nostro pane fatto in casa) e poi aggiungiamo 100 g di acqua tiepida in cui avremo sciolto 1 cucchiaio di melassa o in alternativa 1 cucchiaio di zucchero integrale.
Impastiamo brevemente e uniamo altra acqua tiepida, questa volta 50 g in cui avremo sciolto 1 cucchiaino di sale.
Lavoriamo la pasta sul piano di lavoro per 10 minuti.
2) Allarghiamo l’impasto sul piano di lavoro come a formare un cerchio, poi ripieghiamo verso l’interno i lembi.
Capovolgiamo e strisciamolo roteando cioè sigilliamo l’aria all’interno.
Mettiamo l’impasto a lievitare come abbiamo fatto per l’impasto chiaro ma in due ciotole differenti in frigorifero.
Entrambi gli impasti devono rimanere in frigorifero a lievitare tutta la notte.
Questa lunga lievitazione servirà a rendere il pane ancora più digeribile.
LA MATTINA DOPO MAGARI PRIMA DI ANDARE AL LAVORO
1) Togliamo dal frigorifero e allarghiamo i due impasti sul piano di lavoro questa volta a rettangolo e pieghiamo prima il lato lungo come se dovessimo fare dei pacchetti, poi quello corto, capovolgiamo, pirliamo e mettiamo a lievitare questa volta a temperatura ambiente. L’impasto potrà rimanere anche 8 ore e quando tornerete a casa sarà pronto per l’ultima lavorazione.
NEL TARDO POMERIGGIO
1) Allarghiamo l’impasto chiaro a rettangolo, pieghiamo, sigilliamo le estremità e formiamo un rotolo di circa 25 cm.
2) Stendiamo l’impasto scuro con un mattarello e formiamo un rettangolo di circa 30 cm x 20.
Mettiamo al centro il rotolo di impasto chiaro e avvolgiamolo con quello scuro, sigilliamo e chiudiamo le estremità; rotoliamo e strisciamo brevemente.
Copriamo uno stampo per plum cake con un tovagliolo o un canovaccio e mettiamoci l’impasto a lievitare per 1 ora.
Se non abbiamo lo stampo basterà avvolgere con il canovaccio e metterlo sopra una teglia.
Facciamo lievitare 1 ora in un luogo tiepido.
DECORAZIONI
1) Dopo 1 ora o comunque dopo che l’impasto è raddoppiato lo adagiamo sopra una teglia ricoperta da carta da forno e lo cospargiamo di farina.
2) Usiamo una lametta o un coltello per fare delle incisioni, attenzione non devono essere troppo profonde.
Io ho scelto delle decorazioni celtiche ma è ovvio, fate quello che preferite.
I tagli servono per non far spaccare il pane fatto in casa durante la cottura.
COTTURA PANE FATTO IN CASA
1) Cuociamo il pane in forno statico a 220° C per 20 minuti dopodiché lo capovolgiamo e continuiamo la cottura per altri 20 minuti a 180° C
Appena sfornato mettiamolo sopra una griglia a raffreddare.
Che pane particolare marrone esterno e dentro giallino e che profumo!
Se siete interessati ad altre ricette del pane con procedimenti più veloci vi consiglio questa mia ricetta.
In questa ricetta solo 4 g di lievito fresco di birra
– pane fatto in casa veloce- clicca qui
FRASE DI INCORAGGIAMENTO
“Quando la determinazione cambia, tutto inizia a muoversi nella direzione che desiderate. Nell’istante in cui decidete di vincere, ogni nervo e fibra del vostro essere si orienteranno verso quella realizzazione. D’altra parte, se pensate “non funzionerà mai”, proprio in quel momento ogni cellula del vostro essere si indebolirà, smettendo di lottare, e tutto volgerà verso il fallimento.”
Daisaku Ikeda
Leader Buddista