Il panettone è un dolce tipico milanese, ormai apprezzato in tutta Italia.
Questo dolce così famoso è possibile farlo a casa senza problemi, l’importante è seguire attentamente tutti i passaggi.
Per fare il panettone è essenziale avere a disposizione 3 cose: del lievito madre fresco, la farina appropriata, una impastatrice.
Il lievito madre fresco non è sempre di facile reperibilità, in commercio si trova più facilmente quello essiccato che va bene per altri preparati ma non per il panettone. Se non riuscite a trovarlo scrivetemi o chiedete in panetteria o a una pasticceria.
La farina essenziale per il panettone deve avere almeno il 14% di proteine che sta a indicare che ha tanto glutine. E’ importante per un dolce che deve lievitare tantissimo e sopratutto alzarsi in verticale quasi 20 centimetri.
Sono in vendita farine speciali per panettoni come ad esempio quella che ho utilizzato io della marca Petra, oppure si possono trovare della manitoba o delle w390.
Ci vuole un’impastatrice perché l’impasto va lavorato due volte per almeno 35 minuti ed è vischioso e duro da fare a mano.
| DIFFICOLTA’ difficile | QUANTITA’ 2 panettoni da 750g |
| VEGANO no GLUTINE si LATTICINI si |
Ingredienti per fare il panettone
Primo giorno di lavoro
150 g lievito madre fresco
150 g farina
75 g di acqua tiepida
20 g di zucchero
250 g di uvetta sultanina
Secondo giorno di lavoro
Per i tre rinfreschi
150 g lievito madre fresco
450 g farina
225 g acqua
Per il primo l’impasto
135 g di lievito madre
310 g farina
1,7 dl di acqua tiepida
120 g di zucchero
5 tuorli a temperatura ambiente
120 g di burro a pomata
Terzo giorno di lavoro
Per il secondo impasto
1 cucchiaio d’acqua e uno di zucchero
160 g farina
100 g zucchero
115 g burro a pomata + qualche altro pezzetto per la scarpatura
5 tuorli a temperatura ambiente
25 g miele
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
mezzo cucchiaino di sale
mix aromatico: 250 g uvetta sultanina, 30 g di burro, scorza di una arancia e di un limone, 1 cucchiaio di marsala, 200 g canditi di arancia e cedro.
- 2 stampi di carta per panettoni da 750 g , attenzione perché in commercio vendono anche quelli per 500g e 1kg.
TOTALE INGREDIENTI
150 g lievito madre fresco, 1070 g farina, 240 g zucchero, 10 uova, 300 g burro, 250 g uvetta, 200 g canditi, 25 g miele, 1 cucchiaio essenza vaniglia, 1 arancia, 1 limone, mezzo cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di marsala.
Ecco una schema del lavoro da fare
| PRIMO GIORNO DI LAVORO |
| BAGNETTO LIEVITO MADRE |
| RINFRESCO LIEVITO MADRE |
| LAVAGGIO UVETTA SULTANINA |
| SECONDO GIORNO |
| TIRARE FUORI DAL FRIGORIFERO IL LIEVITO MADRE |
| FARE 3 RINFRESCHI DEL LIEVITO MADRE E LASCIARE LIEVITARE OGNI VOLTA 3 ORE |
| INIZIARE IL PRIMO IMPASTO E AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI POCO PER VOLTA |
| FAR LIEVITARE 15 ORE (TUTTA LA NOTTE) A UNA TEMPERATURA TRA I 22 E I 28 GRADI |
| TERZO GIORNO |
| ALL’IMPASTO CHE ABBIAMO FATTO IL SECONDO GIORNO AGGIUNGERE GLI ALTRI INGREDIENTI |
| UNIRE IL MIX AROMATICO |
| FAR RIPOSARE L’IMPASTO 30 MINUTI COPERTO DA UNA PELLICOLA SUL PIANO DI LAVORO |
| FAR LIEVITARE L’IMPASTO 7 ORE DENTRO GLI STAMPI DI CARTA |
| CUOCERE NEL FORNO, NELLA PARTE BASSA, A 180°C PER 45 MINUTI |
| APPENA SFORNATI I PANETTONI INFILZARLI CON DEGLI SPIEDI E TENERLI CAPOVOLTI 8 ORE |
Preparazione Primo giorno
Bagnetto e rinfresco lievito madre
1) Mettiamo circa un litro di acqua tiepida in una bacinella con 20 g di zucchero e non mescoliamo.
2) Dividiamo 150 g di lievito madre in 7/8 pezzi, schiacciamoli leggermente e pieghiamo su se stessi. Immergiamoli nell’acqua per circa 20 minuti dopodiché sgoccioliamoli delicatamente.
3) Mettiamo il lievito madre in un contenitore con 150 g di farina e 75 g di acqua tiepida.
Lavoriamo sino a ottenere un impasto compatto e poi continuiamo sul piano di lavoro per circa 10 minuti; a questo punto tiriamo il lievito con un mattarello per ottenere una striscia stretta e lunga circa 15 centimetri, pieghiamo le estremità una sopra l’altra e riprendiamo a tirare con il matterello. Dopo 3/4 pieghe arrotondiamo il lievito e strisciamolo sul ripiano non infarinato per formare una pallina.
4) Rimettiamo il lievito nel contenitore e lasciamo lievitare 3 ore coperto con una pellicola e un canovaccio e riponiamo nello scomparto meno freddo del frigorifero.
– Le pieghe danno forza e struttura al lievito, difatti man mano diventa sempre più duro.
– Dopo l’ultima piega chiudiamo il lievito come se dovessimo fare un pacchettino, le pieghe devono stare a contatto con il piano di lavoro. Roteando l’impasto sul piano di lavoro non infarinato sigilliamo l’aria all’interno che aiuta la lievitazione.
Questo passaggio si chiama pirlatura.
Lavaggio dell’uvetta sultanina
1) Immergiamo l’uvetta in una ciotola con acqua calda e lasciamo in ammollo per circa 30 minuti. Cambiamo l’acqua e ripetiamo l’operazione in modo tale da togliere conservati e paraffine.
Dopodiché mettiamo sopra una teglia ricoperta da un canovaccio e lasciamo asciugare in un luogo caldo come ad esempio vicino a una stufa a un calorifero.
Preparazione secondo giorno. Ore 6.45 del mattino (io vi consiglio di iniziare la mattina presto perché si finirà la sera tardi.
1) Togliamo il lievito madre dal frigorifero e lasciamolo a temperatura ambiente per circa 20 minuti.
2) Dovremo fare tre rinfreschi sempre con 150 g di lievito madre, 150 g di farina e 75 g di acqua tiepida.
Facciamo lievitare 3 ore ogni volta in un luogo tiepido e senza correnti d’aria, i lievitati sono sensibili agli sbalzi di temperatura.
Dopo l’ultima lievitazione iniziamo a impastare.
3) Mettiamo nella impastatrice il gancio a foglia e 135 g di lievito madre e 1,7 dl di acqua tiepida.
Azioniamo la macchina, intanto setacciamo 310 g di farina e aggiungiamo 6/7 cucchiai e poi un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di zucchero e di nuovo un cucchiaio di farina.
4) Procediamo lentamente incorporando con questa sequenza: tuorlo ▶︎ zucchero ▶︎ farina.
5) Finiti questi ingredienti cominciamo con 120 g di burro a pomata aggiunto poco per volta.
Prima di aggiungere un pezzetto aspettiamo che sia stato assorbito il precedente.
Ogni tanto fermiamo la macchina e ribaltiamo l’impasto.
Dovremmo procedere lentamente e impiegare almeno 35 minuti, meglio 45 minuti.
6) Lasciamo lievitare l’impasto in un contenitore, io ho utilizzato un pezzetto di nastro adesivo per controllare l’altezza della pasta.
Prima Lievitazione
E’ importantissimo che l’impasto almeno triplichi il suo volume e quindi deve stare 15 ore in un luogo tiepido a una temperatura tra i 22 e i 28 gradi. Io l’ho tenuto a 24°C.
Se lo mettete vicino a un riscaldamento fate attenzione che di notte solitamente vengono spenti; per ovviare a questo problema avvolgete il contenitore con una coperta di lana.
Preparazione terzo giorno
1) In una casseruola mettiamo 30 g di burro, la scorza di un’arancia e di un limone, 250 g di uvetta, 200 g di canditi di arancia e cedro, 1 cucchiaio di marsala. Sciogliamo il burro a fuoco dolce per 5 minuti, amalgamiamo e poi lasciamo a temperatura ambiente.
2) Mettiamo il lievitato nell’impastatrice questa volta con il gancio a spirale quello che si utilizza anche per fare il pane e uniamo subito 1 cucchiaio di acqua tiepida e 1 cucchiaio di zucchero, azioniamo e aggiungiamo un tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero e uno di farina, sempre lentamente e sempre con la stessa sequenza: tuorlo, zucchero, farina. Nell’ultimo tuorlo mettiamo mezzo cucchiaino di sale.
In totale dovremmo aggiungere: 5 tuorli a temperatura ambiente, 100 g di zucchero, 160 g di farina setacciata.
3) Dopodiché uniamo 115 g di burro a pomata a pezzetti, aspettiamo che abbia assorbito l’ultimo pezzetto prima di aggiungerne altro.
4) In ultimo mettiamo a filo 25 g di miele, 1 cucchiaio di essenza di vaniglia e a macchina spenta anche il mix aromatico (uvetta, canditi, scorze).
Amalgamiamo tutto quanto a velocità lenta.
5) Togliamo l’impasto delicatamente e adagiamolo sopra un piano di lavoro leggermente unto.
Copriamolo con una pellicola e lasciamolo riposare 30 minuti.
6) Pesiamo l’impasto e dividiamolo in due. Con una spatola cerchiamo di arrotondarlo, capovolgiamo e chiudiamo al di sotto l’impasto tipo pirlatura.
Seconda Lievitazione
7) Adagiamo i futuri panettoni 😜 dentro gli stampi di carta (stampi da 750 g ), posizioniamoli sopra una teglia, copriamo con una pellicola, un canovaccio, una copertina 😃 e facciamo lievitare per 7 ore in un luogo tiepido e senza correnti d’aria.
8) Dopo 7 ore l’impasto dovrebbe essere alto quasi quanto lo stampo di carta.
Gran finale
1) Inforniamo a 180° C per 45 minuti nella parte bassa del forno.
2) Appena i panettoni sono usciti dal forno infilziamoli con degli spiedi o in mancanza dei ferri da lana. Capovolgiamoli e teniamoli sollevati a testa in giù per 8 ore, questo permette all’umidità che tende a salire di essere trattenuta dallo stampo e questo permette di mantenere il panettone più umido e più morbido e di assestare la maglia glutinica che è la struttura portante degli impasti con farina.
Bene siamo arrivati al momento tanto sospirato, l’assaggio! Tanto lavoro ma tantissima soddisfazione!
Con il lievito madre avanzato possiamo fare del pane.
Vuoi un suggerimento per un altro dolce tipico Natalizio? Vai alla mia ricetta Christmas cake, clicca qui
CURIOSITA’
A Milano è tradizione mangiare un pezzettino di panettone avanzato di Natale a San Biagio, il 3 febbraio.
FRASE DI INCORAGGIAMENTO
“Ti dovresti concentrare sul far emergere quello stato vitale infinitamente grande che possiedi, se lo farai sarai in grado di far risplendere al massimo la tua vita e sperimentare una felicità indistruttibile; dovresti sfidare i tuoi limiti e non quello che tu percepisci o che pensi sia il successo degli altri; in altre parole dovresti sfidare la tua debolezza e trionfare su di essa, hai bisogno di migliorare e lucidare con pazienza te stesso e di vivere la tua vita”.
Daisaku Ikeda Nuova Rivoluzione Umana Vol 24