Per fare un buon risotto non tutti sanno che bisogna tostare il riso altrimenti il risultato sarà un riso bollito insapore.
Ecco le cose da sapere per fare un vero risotto: il brodo fatto in casa, la tostatura, l’aggiunta del “condimento” verso fine cottura, la mantecatura.
In questa ricetta tutti i passaggi per non sbagliare!
| DIFFICOLTA’ semplice | PORZIONI per 4 persone |
| VEGETARIANO si LATTICINI si GLUTINE no |
INGREDIENTI
320g riso carnaroli
5 carciofi
mezza cipolla
120g formaggio scamorza affumicata
80g formaggio grana
20g burro + 40g burro freddo tagliato a dadini
1 bicchiere di vino bianco secco circa 300ml
750ml circa di brodo vegetariano
aglio, spezie, erbe
1 limone
olio extra vergine d’oliva
| LA BASE… UN BUON BRODO!
Per favore non fate il brodo con i dadi né acquistate quelli industriali in busta, il brodo è semplicissimo da fare e cuoce praticamente da solo. Abituiamoci a congelare tutti gli avanzi delle verdure invece di buttarli in pattumiera: il gambo di un finocchio, i gambi finali del sedano, un pezzo di cipolla, pomodorini, gli estremi di una zucchina, pezzetti di zucca, foglie di spinaci, foglie di bietole, gambi di cavolo toscano, pezzi di carote e così via; forse gli unici ortaggi che vi sconsiglio sono i cavolfiori e i peperoni che hanno sapori decisamente forti. Procedete così: mettete 1 cucchiaio di olio evo in una pentola capiente e fate rosolare brevemente le verdure, poi coprite d’acqua, aggiungete un pizzico di sale e fate sobbollire per un ora e mezza. Semplice, no? Così siete certi di non intossicarvi con dei conservanti. Il brodo che vi avanza congelatelo in bottigliette che scongelerete all’occorrenza. 😜 |
PREPARAZIONE DEI CARCIOFI
1) Pulite i carciofi. Togliete la parte di gambo troppo duro, togliete le foglie esterne, tagliateli in due parti e scavate l’interno.
2) Mettete in una bacinella dell’acqua e il succo di un limone e immergete i carciofi mondati.
3) Lessate tutti e 5 i carciofi in acqua bollente salata per 5 minuti poi scolateli, tenete da parte un carciofo cioè due metà perché quello verrà frullato e messo nel risotto stesso come descritto più avanti.
4) Schiacciate leggermente i 4 carciofi con un pesta-carne.
5) Scaldate una piastra di ghisa dopodiché aggiungete un cucchiaio di olio e cominciate a grigliare i carciofi.
Se non avete la piastra potete utilizzare una padella.
6) Dopo 5 minuti girateli e salateli leggermente, fateli cuocere altri 5 minuti dopodiché metteteli in un piatto.
7) Marinate i carciofi. Conditeli con un filo di olio e condite con fettine di aglio ed erbe a piacere (timo, rosmarino, maggiorana, nepitella ect;) o spezie. Tenete da parte possibilmente al caldo coperto con una pellicola.
PREPARAZIONE DELLA CIPOLLA E DEL CARCIOFO CHE ABBIAMO TENUTO DA PARTE, IL CONDIMENTO DI QUESTO RISOTTO
1) Affettate la mezza cipolla e il carciofo messo da parte, metteteli nella padella dove farete il risotto con un cucchiaio di olio e fateli rosolare per 10 minuti a fuoco dolce infine aggiustate di sale.
2) Aggiungete un mestolino di brodo e continuate la cottura finché il liquido è evaporato poi togliete dal fuoco e frullate. Tenete da parte.
| LA TOSTATURA DEL RISO E’ FONDAMENTALE Mettete 20g di burro nella padella, fate sciogliere e aggiungete il riso. Dovete rimestare in continuazione per fare tostare tutti i chicchi, almeno 5/10 minuti a fuoco medio/basso; dovrete girare e rigirare in modo che tutti i chicchi a contatto con la padella, poco per volta, diventino di un color nocciola chiaro. Se non fate così state facendo un semplice riso bollito! C’è una bella differenza di sapore! 😜     |
2) Aggiungete il vino bianco e fate sfumare cioè far evaporare tutto il liquido.
3) Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo al risotto. Girate brevemente e lasciate sobbollire. Aggiungete poco per volta il brodo e lasciate che il riso lo assorba.
4) Nel frattempo che il riso cuoce, grattate la scamorza e il grana.
5) Mancano 5 minuti alla cottura del riso, a questo punto aggiungete la cipolla e il carciofo frullati. Aggiustate di sale ma non esagerate perché aggiungeremo un formaggio abbastanza saporito.
| LA MANTECATURA, UN RISOTTO A REGOLA D’ARTE! Il risotto è cotto ma ancora leggermente al dente. Spegnete il fuoco e per ottenere una bella cremosita’, (dovuta allo sbalzo termico tra riso bollente e burro freddissimo) aggiungete il restante burro tagliato a dadini. Inclinate leggermente la padella e amalgamate con un movimento dal basso verso l’alto. Aggiungete i due tipi di formaggio. Lasciate riposare un minuto, nel frattempo riprendete i carciofi grigliati e togliete l’aglio e le erbe. Servite il risotto all’onda cioè leggermente liquido e cremoso e se dovesse essere asciutto aggiungete pochissimo brodo e rimestate. Impiattate il riso e in ogni piatto disponete i carciofi grigliati.  |
FRASE DI INCORAGGIAMENTO
“I grandi individui si oppongono agli abusi dell’autorità. Chi è veramente forte non spadroneggia sul debole. Le persone solide si battono contro il potente, l’arrogante, l’autoritario, il perverso e il corrotto, chiunque guardi gli altri con disprezzo.” dalla guida Giorno per giorno di Daisaku Ikeda