Fare un buon risotto è abbastanza semplice ma bisogna conoscere l’elemento principale: la tostatura del riso altrimenti il risultato sarà un riso bollito e abbastanza insapore. Seguitemi passo- passo in questa ricetta dove vi svelerò tutti i segreti e i trucchi per un risotto da chef!
| DIFFICOLTA’ semplice | PORZIONI per 4 persone |
| VEGETARIANO no LATTICINI si GLUTINE no |
INGREDIENTI
– 320g riso carnaroli
– 2 salamelle mantovane
– mezza cipolla tropea
– 15g burro + 15g burro freddo
– 60g formaggio grana padano
– 1 bicchiere di vino bianco secco circa 300ml a temperatura ambiente
– 750ml circa di brodo di carne
– 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
PARTIAMO DALLE BASI….UN BUON BRODO!
Per favore non fate il brodo con i dadi né acquistate quelli industriali in busta, il brodo è semplicissimo da fare e cuoce praticamente da solo. Abituiamoci a congelare tutti gli avanzi delle verdure invece di buttarli in pattumiera: il gambo di un finocchio, i gambi finali del sedano, un pezzo di cipolla, pomodorini, gli estremi di una zucchina, pezzetti di zucca, foglie di spinaci, foglie di bietole, gambi di cavolo toscano, pezzi di carote e così via; forse gli unici ortaggi che vi sconsiglio sono i cavolfiori e i peperoni che hanno sapori decisamente forti.
Oppure comprate freschi un gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota.
Procedete così: mettete 1 cucchiaio di olio evo in una pentola capiente e fate rosolare brevemente le verdure, se preferite unite un pezzo di carne da lesso, io per questo risotto ho comprato un pezzo di reale con osso ( va bene anche il biancostato, delle ossa bovine, la coda di bovino, alette di pollo, se preferite dei tagli più costosi comprate del Cappello di prete così chiamato al nord Italia e da non confondere con l’insaccato che si vende in Emilia che è simile al cotechino 😜).
Dopo 10 minuti coprite d’acqua, aggiungete un pizzico di sale e fate sobbollire circa 1 ora, va bene 1 ora e mezza.
Una volta pronto, raffreddatelo e potete conservarlo in bottigliette che congelerete per riutilizzarlo al bisogno.
Semplice, no? Così siete certi di non intossicarvi di glutammato e conservanti.
1)Tagliate a rondelle la mezza cipolla, incidete per il lungo le due salamelle, togliete il budello.
Mettete 1 cucchiaio di olio evo in una padella del diametro di circa 25 cm e fate rosolare la cipolla e la salsiccia sbriciolata per 10 minuti.
2) Togliete dalla padella il soffritto e mettetelo da parte. Mettete 15g di burro nella stessa padella e fate fondere. In questa ricetta ho volutamente utilizzato poco burro e formaggio perché ho scelto la carne di maiale e non volevo esagerare con i grassi.
SIAMO NELLA FASE PIU’ IMPORTANTE: LA TOSTATURA
3) Aggiungete al burro fuso il riso. Dovete rimestare in continuazione per fare tostare bene i chicchi, almeno 5/10 minuti a fuoco medio-basso; dovrete girare e rigirare in modo che tutti i chicchi a contatto con la padella, poco per volta, diventino di un color nocciola chiaro. Altrimenti pensate che state facendo un risotto e invece è un riso bollito! C’e’ una bella differenza di sapore!! 😘
3) Aggiungete il vino bianco tutto in una volta. Attenzione perché in questa fase il riso tenderà ad attaccarsi alla padella, continuate a rimestare finché il vino sarà evaporato quasi completamente. Dopodiché aggiungete delle abbondanti mestolate di brodo caldo e potete cominciare a rilassarvi!
4) Fate sobbollire il risotto, nel frattempo grattugiate il formaggio; io utilizzo sempre il Kenwood Quad blade, è molto veloce e non devo fare a pezzettini piccoli il formaggio perché riesce comunque a tritarlo molto fine.
5) Aggiungete poco per volta il brodo e lasciate che il riso lo assorba. A questo punto unite il soffritto di cipolla e salsiccia e aggiustate di sale.
SEGRETO
Nei risotti il “condimento” va aggiunto sempre a 3/4 di cottura, cioè verso la fine, ad esempio: funghi, asparagi, bietole, formaggi, zafferano, curcuma, pesce, crostacei, carne, frutta ect;
6) Continuate ad aggiungere il brodo sino alla cottura. Spegnete il fuoco e aggiungete 15g di burro freddo. Alzate la padella da un lato per aiutarvi ad amalgamare il burro freddo che serve per renderlo più cremoso. Questo passaggio si chiama mantecatura del risotto.
Unite il formaggio e se dovesse risultare asciutto aggiungete pochissimo brodo.
Distribuite il risotto nei piatti.
FRASE DI INCORRAGGIAMENTO
Proprio come un fiore sboccia dopo aver sopportato il rigido freddo invernale, un sogno può avverarsi solo se si è preparati a sopportare i tormenti che ne accompagnano la realizzazione e a compiere tutti gli sforzi necessari. Daisaku Ikeda